Повечето домакини мият месото преди да го сготвят. Оказва се обаче, че това е неправилен подход. Дори твърде опасен. Специалисти по хранене установиха защо този начин на действие е рисков за здравето.
Първо. Като се стараем да измием бактериите от пържолата, например, усложняваме ситуацията. Миенете увеличава активността на микраоорганизмите и спомага за тяхното разпространение. Някои от бактериите върху парчето месо при миенето падат в кухненската мивка. Те много здраво се прикрепват към повърхността й, както и към съдовете. От там падат едва след няколко старателни измивания. Впоследствие те могат да причинят сериозни хранителни отравяния.
Особено голяма е опасността от пилешкото месо, което нерядко е носител на салмонела. От струята вода тази бактерия може да се разпространи на около 1 метър в диаметър. Освен нея, могат да се съдържат и съвсем небезобидните кампилобактериози, които довеждат до кръвоизливи в дебелото черво, перитонит и дори развиването на синдрова на Гийен – Баре – опасно неврологично заболяване с леталност до 5 процента.
Второ. При миенето на месото, особено с гореща вода, се нарушава молекулярният състав на повърхността му. Това затруднява т. нар. реакция на Маяр, която се получава при нагряване между захарите и аминокиселините. Казано по-просто, мокрото месо по-трудно се зачервява с тигана, то просто се задушава, губи своя вкус и аромат. Работата е в това, че реакцията на Маяр започва при температура 110 °С, вода закипява и се изпарява при 100 °С. Докато изчакваме да се изпари всичката вода от мръвката, тя губи своя сок и вкус
Изходът от ситуацията. Той е елементарен. След покупката на месо го избършете с кухненска хартия и смело го хвърлете в тигана. Всички бакетрии, които са по него, ще загинат в процеса на топлата обработка.
За различните видове месо пагубната температура за бактериите е различна. За кокошето и пилешко, както и за всички останали птичи тя е 75–80 °С, а за говеждото са достатъчни и 60 °С.
