В повечето обители на Света гора не се консумира месо, но всичко останало се приготвя с молитва и затова е много вкусно
Както е известно, да се консумира месо в монашеската република на Света гора е много рядко изключение.
Като цяло, там постната храна и рибата са традиционно на трапезата на братята, но пък вкусът на всяко астие, колкото и скромно да е то, е ноповторим. Тайната е в това, че докато готвачът готви, се моли. Затова, нека и ние, когато приготвяме нашите ястия в съвременните ни кухни да казваме по някоя кратка молитва или дори само да прекръстваме ястието.
Представяме ви рецептата за рибена чорба от книгата „Кулинарното изкуство на Света гора“ на покойния отец Епифаний Милопотамски. Тя е издадена от Църногорския манастир „Св. св. Козма и Дамян“ и се радва на голяма популярност. Ето и няколко негови съвета по отношение на избора на самата риба. „Онова, на което трябва да обърнем особено внимание, е доколко прясна е рибата – пише монахът. – Хубаво е да знаем откъде е ловена, защото друг вкус имат рибите от рибарниците и съвсем различен тези от откритите води, или както ги нарича народът „риби на свободна паша“. Различен вкус имат рибите, живеещи край скалите, както и различен вкус има рибата, ловена на повърхността, и различен вкус имат онези риби, ловени надълбоко. Разбира се, друг вкус имат речните и езерните риби. Рибата трябва да се яде според сезона – казва поговорката, което означава, че сезоните играят важна роля за добрия вкус на рибата“. Ето и изводите на дядо Епифаний:
= Повечето риби не са вкусни пролетта, защото се подготвят за размножаване.
= Най-благоприятният период за риболов и за консумиране на риба са лятото, есента и зимата.
= Прясната риба е за предпочитане, тъй като е по-полезна. Главата на рибата трябва да мирише на море, или още по-точно, да има дъха, който изпускат водораслите. Очите трябва да са бистри, сферични и изпъкнали (а не разлети), живи (а не матови, мътни или потънали в орбитите). Месото трябва да е стегнато, а хрилете яркочервени (като онзи червен цвят, който е знак за здраве). След като при покупката обърнем внимание на рибата и се уверим в свежестта й, сега отиваме в кухнята заедно с вас, защото и там трябва да се отдаде нужното внимание, старание и най-вече мерак!
Рецепта за рибена чорба
Продукти: 1,5 – 2 кг скални риби (живели край скали), 5 картофа нормална големина, 2 глави лук, 3 големи моркова, 5 лимона, целина и малко магданоз, 1 връзка копър, смялн черен пипер, сол на вкус, 200-230 г зехтин.
Когато казваме скални риби, имаме предвид тези, които живеят в скалите и камъните, в близост до сушата, като морски костур, морска врана, скорпид, звездоброец, морска лисица, едра морска змиорка, морски дявол и др. Можем да направим супа и от по-добри риби, като прясна треска или скорпена.
Приготвяне: Изчистваме рибите от люспите и вътрешностите им. Измиваме ги много добре и ги слагаме в цедка, за да се изцедят. Обелваме картофите, луковите глави, морковите, целината и ги измиваме. Режем всички зеленчуци на кубчета (ок. 1,5 на 1,5 см). Слагаме рибата, както е цяла, вътре в тенджера с 1,5 литра вода, на силен огън. Когато започне да ври, добавяме във водата зеленчуците, солта и зехтина. Оставяме да врят заедно около 25-30 минути, след което сваляме тенджерата от огъня. След като изстинат, след около 15 минути, ги изцеждаме, като запазваме бульона, който ще добавим в тенджерата, за да направим супата.
Всичко това, рибите и зеленчуците, които са в цедката, ги слагаме в една тава, за да изстинат по-бързо, и ги сортираме. Отделяме костите, които изхвърляме. (Можем, ако искаме, за наше улеснение да сварим в отделни тенджери дребно нарязаните зеленчуци и рибата. След като изчистим рибата от костите, смесваме заедно всички продукти за супата.) Изчистените от кости парчета риба слагаме заедно със сварените зеленчуци в тенджерата с бульона. Отново поставяме тенджерата на огъня да ври за 15-20 минути. Преди да я махнем от огъня, посипваме супата със ситно нарязания магданоз, черен пипер, кимион и лимоновия сок. И така, супата ни е вече готова!
