Гъбата от ферментацията е полезно средство за по-бърз добив на следващи дози, затова я запазете
Ябълковият оцет има доказани целебни свойства. Той се произвежда чрез оксидиране на вино, използвал във всички древни култури, като се е правел в дървени съдове. Когато е приготвен у дома нефилтрирано, е отличен кулинарен продукт и доказано лекарствено средство. Тази кисела подправка притежава има очистващи, целебни, хидратиращи и тонизиращи свойства. Същевременно изобилства на витамини и с антиоксиданти, съдържа също така и необходимите за организма ензими и танини.
Какви са ползите за организма
Самите ензими в натуралния ябълков оцет остават във висока онцентрация. Те са катализатори на всички клетъчни реакции и са абсолютно необходими на организма за нормална жизнена дейност. Той има рН около 4.5. По-високото рН в сравнение с чистите киселини се използва още от предтечите на класическата медицина. Например, Хипократ го е предписвал за ускоряване на процесите на очистване и заздравяване на рани. Ябълковият оцет е източник на калий, както и самите ябълки. Спомага за регулиране на кръвното налягане, а многото много пектин и фибри в него са полезни за стомаха и го регулират. Не са малко и ползите от него за сърдечно-съдовата система, мощен антираков продукт е, заздравява костната система, премахва мускулната треска, разкрасява кожата, лекува ставни проблеми. Освен това, ябълковиият оцет се препоръчва при синузит.
Как се приготвя ябълков оцет
Основните начини за домашно производство на ябълков оцет са от цели ябълки и от прясно изцеден ябълков сок. В процеса на ферментиране суровината минава през етап на сладък сайдер (ябълково вино), сух сайдер и с времето става на оцет. Домашно приготвеният оцет не преминава през пастьоризация (нагряване), при която се разрушават доста ензими и други полезни вещества, съдържащи се в него. Най-подходящи са напълно узрелите ябълки от късните сладки сортове. Те ферментират най-добре. За максимално качество на оцета се избират органични ябълки или поне отгледани без използването на синтетични пестициди. При ферментирането на суровината първоначално се получава етилов спирт, който под влияние на ензимите на бактериите се превръща в киселина.
Рецепти и как става ферментнацията
Произвеждането на ябълковия оцет протича в 3 етапа. Ферментация – преработка на захарите с помощта на дрожди. Захарите естествено се съдържат в плодовете, затова се предпочитат сладките сортове и добре узрелите ябълки. Допустимо е добавянето на кристална захар. Преработването става без достъп на въздух – в спирт. В резултат се сдобиваме с младо вино, желателно със спиртност 6-10%. Вкисване – превръщане на винения спирт в оцет под въздействието на бактерии от семейство Acetobacteraceae, които се активизират при допускането на кислород. После се филтрира и налива в буркани.
Стандартна рецепта
Продукти: Ябълки – според желаното количествово оцет или разполагаемите съдове, максимум 10 кг, захар – 50 – 80 г на всеки литър от сока (по желание), вода – 50 – 100 мл на всеки литър от сока.
Приготвяне: Ябълките не се мият. Ако са много мръсни, се избърсват със суха кърпа. На повърхността им има диви дрожди, които ще извършат ферментация. Нарязват се на те на парчета, отделете сърцевината и семките. Настържете ги на ренде или ги смелете в месомелачка до пюре.
Пресипете го с отделилия се сок в неметален съд с широк отвор. Покрийте с марля. Поставете за 2-3 дни на тъмно, на стайна температура. През 8 – 12 часа разбърквайте с дървена лъжица. Ябълковата маса трябва да потъмнее и на повърхността ѝ да се появи пяна, шиптене и лек мирис на ферментация. Това е белег за преминаване към следващия етап. Отцедете пюрето през марля или преса и прелейте кипналия сок в стъклен буркан или голяма бутилка, така че да запълни не повече от 75% от обема ѝ. Опитайте на вкус. Ако сокът не е сладък, добавете захар според посочената по-горе пропорция. Разбъркайте. Сокът трябва да е сладък, но не прекалено. Максимално допустимата захарност е 20%. Ако киселинността на сместа е голяма (т.е. ако щипе на езика), добавете вода. На гърлото на съда сложете гумена ръкавица, на която с игла сте пробили дупка. Уплътнете гумата към гърлото, за да не може да влезе въздух. Сложете я на тъмно, на 20 – 25°C, за около 25 – 40 дни. Когато ръкавицата се издуе, ферментацията е приключила. Течността трябва да е изсветляла. Прелейте я през маркуч, без да засмуквате утайката на дъното. Така оцетът ще се получи светъл без мътност. Прелейте в съд с възможно най-широко гърло – за по-добър контакт с въздуха. Отгоре сложете марля, за да не влязат мухички. Поставете в тъмен шкаф или стая за 45 – 60 дни (или покрийте съда), на 18 – 23°C. Заготовката постепенно ще вкисва, преобразувайки се в желания оцет. Към приключване на процеса характерният остър мирис на вкисване изчезва. Готовият домашен ябълков оцет се филтрира през 4-слойна марля или плътна тъкан, разлива се в бутилки и се затваря херметически. Съхраняван в защитен от слънце шкаф, трайността му е 3 години.
Оцетната гъба – за какво служи
Тя се образува на повърхността на зрелият оцет. По същество представлява тъмен, мътен пенообразен бактериален филм. Тази специфична субстанция става видима, ако се погледне към наситено кафявата течност на подходяща светлина. В течение на ферментацията гъбата става все по-плътна и голяма. Ако я извадим и съхраним, заедно с малко оцет, ще получим бактериална закваска, която ще пренесе ферментацията в следваща доза оцет, който приготвяме и ще ускори процеса.
