Нитратите, с които се наторяват зеленчуците не са безобидни за човешкото здраве. На практика обаче, те са целогодишен проблем, особено през зимата. Щем или не щем, щом искаме да хапнем салата, те неизбежно попадат на трапезата ни.
Когато храни, богати на нитрати се съхраняват няколко часа в условия на повишена температура и ниско или никакво количество кислород, то тогава нитратите се превръщат в нитрити.
Голяма част от тях мога да бъдат изчистени преди консумация, ако се спазват няколко правила:
Листните зеленчуци да се накисват във вода поне половин час преди консумация. Сменяйте водата често. Препоръчва се в нея да се добави една лъжичка оцет или сода бикарбонат.
Морковите и картофите се разрязват наполовина и се киснат в студена вода за един – два часа предигответе, като водата също се сменя често.
При варенето могат да се премахнат от 40% до 80% от нитратите. Необходимо е обаче водата, в която те завират да се изхвърля няколко пъти. Най много се намалява съдържанието на нитрати при варене на пара – 30-70%, във вода с 20-40%, а при пържене с 15 на сто.
Пределно ясно е, че краставиците и тиквичките задължително трябва да се белят.
При някои зеленчуци е необходимо да се отстраняват и да не се употребяват определени части, които концентрират в себе си най-много нитрати. Такива за кочаните на зелето, външните листа, дръжките и опашките, например в китайското зеле, ряпата и т.н.
Златно правило е: В по-зрелите плодове и зеленчуци тези химикали са в по-малки количества.
Препоръчва се зеленчуците да се консумират, подправени с лимон – той пречи на превръщането на нитратите в нитрити. Соковете от плодове, най-вече от моркови и цвекло, трябва да са прясно изцедени. Така повечето нитрати остават в отделената целулоза. При доматите термичната обработка намалява наполовина нитратите, но трябва да се има в предвид, че колкото по-дълго престояват доматите, толкова повече нитрати ще се превърнат в нитрити.
